Capacidad antioxidante y principales ácidos fenólicos y flavonoides de algunos alimentos

Juana Zavaleta, Ana María Muñoz, Teresa Blanco, Carlos Alvarado-Ortiz, Bertha Loja

Resumen


El presente estudio busca determinar la existencia de los antioxidantes: ácido clorogénico, cafeico y ferúlico, de los flavonoides rutina, quercetina y morina, así como la capa­cidad antioxidante de ocho alimentos peruanos. La iden­tificación y cuantificación de los extractos hidroalcohóli­cos se realizó por Cromatografía Líquida de Alta Perfor­mance a 370 nm con fase móvil de agua pH 2,5 y aceto­nitrilo en gradiente utilizando un estándar externo.

Se encontró mayor cantidad de ácido clorogénico en el sachaculantro (13,7mg/g) y en el huacatay (1,8mg/g); el sachatomate, el tumbo, el olluco, el aguaymanto, la sa­chapapa morada y la pituca presentaron concentraciones mucho más pequeñas. El ácido ferúlico también se encon­tró en mayor cantidad en el huacatay (16,60mg/g) y en el sachaculantro (15,99mg/g), el olluco, el sachatomate, el tumbo, la sachapapa morada y la pituca mostraron canti­dades mucho menores. Mayor concentración de ácido ca­feico tuvieron el huacatay (3,98 mg/g) y el sachaculantro (0,95mg/g), el sachatomate, el tumbo, el aguaymanto, la sachapapa morada y la pituca registraron cantidades me­nores. El flavonoide rutina se presentó con mayor concen­tración en el huacatay (1,80 mg/g), en el sachaculantro (288,7ug/g) y en el olluco (142,22ug/g), el sachatomate, el aguaymanto, la pituca y la sachapapa morada tuvieron concentraciones menores. La quercetina se presentó en gran cantidad en el huacatay (2,996mg/g) y en menor cantidad en el sachaculantro (113,8 ug/g), tumbo, sacha­tomate y pituca mostraron cantidades menores. La mori­na sólo se presentó en huacatay (3,21mg/g) y en el sacha­culantro (0,094mg/g).

Para evaluar la capacidad antioxidahte se determinó el coeficiente de inhibición al 50% del radical libre DPPH (1,1 difenil2picrilhidrazilo) siendo el huacatay el produc­to más potente en este aspecto (9,44mg/mL) seguido del aguaymanto (41mg/mL), la pituca (95,53mg/mL), el tum­bo (101,1mg/mL), la sachapapa morada (109,27mg/mL), el sachatomate (140mg/mL), el olluco (147,29mg/mL) y el sachaculantro (213,86mg/mL).

Se comprobó que los alimentos estudiados presentan evi­dente capacidad antioxidante y que contienen la gran ma­yoría de los compuestos fenólicos estudiados.


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